Alginato de sódio
O alginato e o alginato são polissacarídeos polimerizados pelo monossacarídeo ácido aldóico. Existem principalmente dois tipos de monossacarídeos, a saber - (1 → 4) ácido D-manurônico (m) e - (1 → 4) ácido L-gulurônico (g). como - (1 → 4) ácido D-manurônico (m):
Alias: alginato
Código de classificação CNS 20.004; INS 401
Propriedades físicas e químicas: pó fibroso ou granular branco a amarelo claro, quase inodoro e insípido. Dissolve-se em água para formar uma solução coloidal viscosa. O valor de pH da solução aquosa a 1 por cento é de 6 ~ 8. Quando aquecido acima de 80 graus, a viscosidade diminui. Insolúvel em solventes orgânicos como éter, etanol ou clorofórmio. Com higroscopicidade, é um polímero hidrofílico com forte força da água. Possui propriedade de gel e solidifica em combinação com sais metálicos. As algas marinhas são extraídas após o tratamento alcalino, depois adicionadas com ácido sulfúrico para obter ácido algínico e depois adicionadas com carbonato de sódio ou hidróxido de sódio para obter alginato de sódio. Outras formas de alginato, alginato de potássio, alginato de amônio
Base toxicológica
① LD50: injeção intravenosa de 100mg/kg (BW) em ratos.
② ADI: não obrigatório (fao/who, 1994).
③GRAS: FDA-21CFR173,310,184,1724.
Aplicação de espessante
GB {0}} estipula que o consumo máximo de outros açúcares e xaropes (como açúcar mascavo, açúcar mascavo granulado e xarope de bordo) é de 10,0 g/kg. Creme, manteiga e manteiga concentrada, produtos de farinha crua e úmida (como macarrão, casca de bolinho de massa, pele de wonton, pele Shaomai), produtos de farinha crua e seca, especiarias, suco de frutas e vegetais (polpa) e bebidas de café devem ser usados adequadamente de acordo com as necessidades de produção. Pode ser utilizado em todos os tipos de alimentos (exceto os alimentos do Anexo 2) de acordo com as necessidades de produção.
O consumo de referência em processamento de alimentos, condimentos e temperos (exceto especiarias usadas para rechear o azeite), o consumo é de 1%; Doces, compotas e glacê de pastelaria, com uma quantidade de 6,0 por cento; Gelatina e pudim, 4.0 por cento; Alimentos enlatados, 10.0 por cento usados; Frutas processadas e sucos de frutas, 2,{10}} por cento; Outros alimentos não devem exceder 1,0 por cento de acordo com os requisitos reais do processo. A adição de alginato de sódio à produção de macarrão seco, macarrão de peixe, macarrão de fast food e macarrão de queijo pode aumentar significativamente a viscosidade, evitar a fragilidade, reduzir efetivamente a taxa de quebra final, ser resistente ao cozimento, espumar, antiaderente, ter forte resistência, alta tenacidade, e têm um sabor delicado, suave e mastigável.
Na produção de pão e pastelaria, a adição de alginato de sódio pode prevenir o envelhecimento e a secagem, reduzir migalhas e ter um sabor agradável. Na produção de sorvetes, picolés e sorvetes, o alginato de sódio geralmente é adicionado como estabilizante para formar uma mistura uniforme, que é fácil de ajustar a fluidez da mistura quando está congelada e fácil de mexer. O produto tem boa retenção de forma, suavidade, delicadeza e bom gosto. Não forma cristais de gelo durante o armazenamento, mas também pode estabilizar as bolhas de ar que contém, tornando o produto macio e elástico.
Adicionar uma quantidade adequada de alginato de sódio ao leite congelado pode aumentar significativamente o sabor, sem viscosidade e rigidez. A adição de alginato de sódio ao iogurte pode manter e melhorar a forma de sua coalhada, evitar a queda de viscosidade durante a desinfecção de alta temperatura e prolongar o período de armazenamento para manter seu sabor especial inalterado. Adicionada à bebida, é transformada em uma refrescante calda de frutas com sacarina e excipientes, que tem sabor suave e uniforme e é estável sem estratificação.
O alginato de sódio pode combinar-se com substâncias orgânicas, reduzir o colesterol no soro e no fígado, inibir o aumento da concentração total de gordura e ácidos graxos totais e melhorar a digestão e absorção de nutrientes. É fraco em solução ácida, por isso geralmente não é adequado para sucos de frutas e alimentos com alta acidez. Pode ser transformado em filme para embalagens antiaderentes de doces.
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