Ésteres de sacarose de ácidos graxos
Nº CAS:37318-31-3
Componentes principais
Um composto éster é formado a partir de sacarose e ácidos graxos. Como existem 8 grupos hidroxila na molécula de sacarose, ela pode formar ésteres de sacarose de ácidos graxos correspondentes com 1 a 8 ácidos graxos. De fato, a maior parte da esterificação da sacarose ocorre nos grupos hidroxila primários. Os ácidos graxos podem ser ácido esteárico, ácido palmítico, ácido oleico e outros ácidos graxos superiores, bem como ácido acético. Como commodities, eles são principalmente monoésteres, diésteres e triésteres de sacarose, ácido esteárico, ácido palmítico e ácido oleico, bem como seus ésteres mistos. Tome o monoestearato de sacarose como exemplo, onde R=C17H35
Alias: éster de sacarose de ácido graxo, éster de sacarose
Propriedades físicas e químicas
Pó branco a amarelo, ou líquido viscoso incolor a amarelado ou sólido macio, inodoro ou cheiro ligeiramente especial. Solúvel em etanol e acetona. O ponto de amolecimento é de 50 ~ 70 graus, que é fácil de decompor acima de 145 graus e estável abaixo de 120 graus. A saponificação ocorre quando aquecida em condições ácidas ou alcalinas. O éster de sacarose tem uma resistência fraca a altas temperaturas e seu valor ácido aumenta obviamente sob condições de aquecimento. Os grupos de sacarose podem caramelizar, aprofundando a cor. Tanto o ácido quanto o alcalino podem levar à hidrólise de ésteres de sacarose, mas o efeito é muito pequeno abaixo de 20 graus e aumenta com o aumento da temperatura.
Os monoésteres são solúveis em água quente, mas os diésteres e triésteres são insolúveis em água. Alto teor de monoéster e forte hidrofilicidade; Quanto maior o teor de diéster e triéster, mais forte a lipofilicidade. O grau de esterificação de ésteres de ácidos graxos de sacarose pode afetar seus valores de equilíbrio hidrofílico e lipofílico (HLB). Em uso, ésteres de sacarose correspondentes a diferentes valores de HLB podem ser usados para referência. É obtido por transesterificação da sacarose com ésteres de ácidos graxos comestíveis.
Valores de HLB de ésteres de sacarose com diferentes graus de esterificação.
Base toxicológica
① LD50: rato oral agudo 39g/kg.
②ADI:0-20mg/kg（FAO/OMS, 1994）.
③GRAS:FDA-21CFR 172.859.
Aplicação de emulsificante
GB {{0}} estipula que a dosagem máxima de leite preparado é 3.0g/kg; Creme fino (creme claro) e seus análogos, basicamente gordura e óleo isentos de água, produtos de emulsão de gordura água-óleo, produtos de emulsão de gordura diferentes de 02.02 (incluindo produtos de emulsão de gordura misturados e/ou aromatizados), produtos de cacau, chocolate e produtos de chocolate (incluindo chocolate e derivados de manteiga de cacau), balas e outros (pigmentos naturais emulsionados), com dosagem máxima de 10,0g/kg;
Bebidas congeladas (exceto 03.04 gelo comestível), frutas frescas com tratamento de superfície, conservas de cereais, carnes e produtos cárneos, ovos frescos (para conservação de ovos), bebidas (exceto 14.01 água potável embalada) (o uso de bebidas sólidas deve ser aumentado de acordo com ao múltiplo de mistura), e a quantidade máxima de uso é de 1,5g/kg;
Geléias, farinhas especiais de trigo (como farinha de fabricação própria, farinha de bolinho de massa, etc.), massa (como massa drag para carne de peixe e aves), pó para embrulho, pó para fritura, calda de temperos, condimentos e outros (somente para -pratos de consumo), com dosagem máxima de 5.0g/kg; Produtos de farinha crua e úmida (como macarrão, casca de bolinho, casca de wonton, pele Shaomai), produtos de farinha crua e seca, produtos de farinha de arroz instantânea, geleia, a dosagem máxima é de 4.0g/kg.
A dissolução dos ésteres de sacarose pode ser acelerada misturando e molhando os ésteres de sacarose com uma pequena quantidade de água, depois adicionando a água necessária e aquecendo adequadamente. Pode ser usado em produtos cárneos e produtos de surimi para melhorar o teor de umidade e o sabor dos produtos (valor HLB 1 ~ 16); Usado para assar alimentos, pode aumentar a dureza da massa, aumentar o volume dos produtos, tornar os poros finos, uniformes, textura macia e prevenir o envelhecimento; Para biscoitos e doces, pode estabilizar a emulsão de gordura e evitar a precipitação (valor HLB 7);
Para chocolate, pode inibir a cristalização e evitar o glacê (valor HLB 3 ~ 9); Usado para chicletes para facilitar o amassamento, melhorar a sensação de mastigação, melhorar o sabor e a maciez (valor HLB 5 ~ 11); Usado em leite condensado e creme para estabilizar a loção, o que pode impedir a separação da água e melhorar a taxa de expansão do creme (valor HLB 1 ~ 16); Usado em margarina, pode melhorar a miscibilidade da manteiga e da água e é eficaz na prevenção de respingos (valor HLB 1 ~ 3);
Ésteres de sacarose de ácidos graxos são aplicáveis à emulsificação estável de óleo de limão, óleo de laranja e óleo de uva para evitar a perda de especiarias nos produtos (valor HLB 7 ~ 16); É usado para a preservação do revestimento de aves, ovos, frutas e vegetais. Tem um efeito antibacteriano, mantém frutas e vegetais frescos e prolonga o período de armazenamento (valor HLB 5 ~ 16). Os ésteres de ácidos graxos de sacarose têm as propriedades aparentes e o sabor dos óleos comestíveis. Depois de comer, eles não produzem calor, liberam energia e não serão absorvidos pelo sistema digestivo.
Eles podem ser usados como aditivos alimentares ideais para prevenir e controlar a obesidade. Devido ao efeito sinérgico dos emulsificantes, os ésteres de sacarose sozinhos são muito inferiores a outros emulsificantes, e o efeito emulsificante é melhor após a composição apropriada.
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